اكتسبت إسبانيا لقب "أرض المئة نوع جبن"، وتحظى الأجبان الطرية في البلاد الآن باهتمام عالمي وتفوز بجوائز دولية.
اعلانعندما تفكر في الجبن الاسباني، ما أول ما يخطر ببالك؟ قد تكون النكهة الغنية والقشدية لجبن المانشيجو Manchego أو نكهة جبن ماهون Mahón الحلوة. ولكن إذا نظرنا إلى ما هو أبعد من الأجبان المعروفة، فسوف نكتشف مجموعة كبيرة ومتنوعة من الخيارات.
اكتسبت إسبانيا لقب "أرض المئة نوع جبن"، وتحظى الأجبان الطرية في البلاد الآن باهتمام عالمي وتفوز بجوائز دولية، والكثير منها باتت تحظى بما يعرف بحماية تعيين المنشأ (PDO).
من الشمال الأخضر إلى الجنوب المشمس، تُنتج الأجبان الإسبانية الطرية بطرق جديدة وتقليدية على حد سواء. ولكن ما هي المناطق الواجبة زيارتها في حال كنت تتطلع لتذوق نكهة إسبانية حقيقية؟
"لا شك أن أستوريس هي المنطقة الأكثر تنوعاً وامتلاكاً للتقاليد وفقاً لإنريك كانوت المهندس الزراعي التقني والمتخصص في الجبن ومستشار الأغذية في ARDAI. يضيف:"لكن كاتالونيا مهمة أيضاً لأنها طورت أكثر من 200 مصنع ألبان حرفي جديد، يديرهم شباب حيويون وينتجون مجموعة متنوعة من الجبن من جميع الأنواع".
في حين أن هذه المناطق قد تكون بؤرة إنتاج الجبن، تفتخر البلاد بتجار الجبن والحرفيين والصناع من الساحل الغربي إلى الشرق، ويبدو مستقبل إنتاج الجبن واعداً..
يقول خوسيه لويس مارتن، خبير أجبان أول في متجر Qava للأجبان المطبوخة يدوياً في مدريد: "لدى أجبان الماعز والأغنام الإسبانية (الصلبة والطرية) مستقبل عظيم في السياق الأوروبي"، ويضيف: "يضيف مناخ البحر الأبيض المتوسط العديد من درجات النكهات الدقيقة للحليب - فهو دهني أكثر وبروتينه أكثر – وبالتالي ينتج جبناً بكثافة عطرية كبيرة".
إذا كنت ترغب في تذوق بعض ألذ أنواع الجبن الطري في إسبانيا من الأجبان الزرقاء إلى الأجبان ذات النكهات الأكثر اعتدالاً فما الذي يجب أن تبحث عنه؟
أستوريس ومتنزه بيكوس دي يوروبا الوطني
الجبال العشبية المورقة في هذه المنطقة الشمالية الغربية تجعلها المكان المثالي لإنتاج الجبن. سواء كانت مصنوعة من حليب الأغنام أو الماعز أو البقر، فإن الأجبان الطرية في أستورياس "متبلة" بالمناظر الطبيعية.
تعد حديقة بيكوس دي يوروبا الوطنية مركزاً لصنع الجبن في أستوريس، حيث يشير كانوت إليها باعتزاز باسم "حديقة الجبن الوطنية". تشتهر أستوريس بشكل خاص بأجبانها الزرقاء، وتنتج العديد من الأصناف التي تحمل اسمها، بما في ذلك جبنة كابراليس، وهي جبنة زرقاء مصنوعة من حليب البقر غير المبستر، أو ممزوجة بحليب الأغنام أو الماعز. هذا يعطي الجبن نكهة قوية وحارة، لذلك إذا كنت تفضل نكهة أكثر اعتدالا للجبن فهذا ليس الخيار المناسب لك.
لنكهة أكثر اعتدالاً، جرب كويسو أفويغال بيتو Queso de Afuega'l pitu التي تعني "جبنة خنق الحلق" في اللغة الأسترية ويشير الاسم إلى نكهتها الحارة وحقيقة أن مذاقها وملمسها يتغيران مع نضوجها. مصنوعة من حليب البقر كامل الدسم، وتأتي بعدة أنواع وألوان وأشكال مختلفة حسب المكونات المضافة وفترة التعتيق. أما أشكال الأجبان فتتراوح من أشكال أكياس القماش إلى أشكال تشبه تيجان الأساقفة، في حيت تكون الأجبان المتبلة بالفلفل حمراء اللون.
السؤال التالي الآن هو ما الذي يمكنك تناوله مع الجبن الأسباني اللذيذ؟
يقول كانوت: "لأكثر من 30 عاماً حتى الآن، أوصيت دائماً بتناول النبيذ الأبيض مع معظم أنواع الجبن، سواء كانت منتجة حديثاً أو جافة أو حلوة المذاق أو تلك المخمرة في البراميل..أنا أيضاً من أشد المعجبين بـكافا بروت Cava Brut طازج جداً معتق طويلاً في الزجاجات."
كذلك يعد شيري Sherry خياراً جيداً آخر لشربه مع الجبن الطري أيضاً، بأصنافه المختلفة لتذوقها مع كل نوع من أنواع الجبن.
كاتالونيا.. حيث يزدهر صانعو الجبن الشبان
في حين أن أستوريس لديها تقاليد جبن يعود تاريخها إلى قرون، فإن المنطقة الشمالية الشرقية من كاتالونيا هي المكان الذي يزدهر فيه منتجو الجبن الأحدث. في الثمانينيات من القرن الماضي، تم إحياء جبن الماعز شبه المنقرض، غاروتسكا Garrotxa، من قبل صانعي الجبن الشباب وتعاونيات مزارعي الماعز.
الأجبان الطرية الأخرى التي تستحق التجربة تشمل كويسو ديل مونسيك Queso del Montsec وهي جبنة حليب ماعز أبيض ناعم من منطقة مونتسيك الجبلية، وماتو Mató وهو جبن طري تقليدي يتم تقديمه كحلوى بالعسل في المنطقة الكاتالونية، وكويسو دي توبي Queso de tupí وهو جبن مخمر في وعاء صغير مصنوع من حليب البقر أو الأغنام، هو نوع آخر من الجبن الكلاسيكي من جبال البيرنيه.
تشمل المناطق الإسبانية الأخرى التي يجب البحث عنها للتمتع بأجبانها المنطقة الغربية النائية من إكستريمادورا، والتي تشتهر بجبن الماعز وجبن الكعك مثل تورتا ديل كاسار Torta del Casar وكويسو دي لا سيرينا Queso de la Serena.
تشتهر جزر الكناري أيضاً بجبن الماعز، بما في ذلك المونيسدويكا من تينيريف Montesdeoca of Tenerife ، بينما تشتهر مينوركا Menorca بالطبع بجبن ماهون Mahón، والتي يمكن أن تكون جبنة طرية أو صلبة حسب نضجها.
أيًا كان نوع الجبن الذي تختاره، يوصي مارتن بالبحث عن الخصائص التالية: "قوام كريمي، وحدة في الطعم، وحبيبات دقيقة جداً وقابلية عالية للذوبان في الفم"، ويضيف: "يجب أن يكون هذا مصحوباً بمذاق جيد ومتوازن ومستمر".
