في هذا العدد من"تايست" مجلة "يورونيوز" للطبخ، زرنا منطقتي بورغونيا وشامبانيا الفرنسيتين للوقوف على آراء الخبراء والطهاة فيها بالمشروب الياباني الساكي.
اعلانفي منطقة بورغونيا الفرنسية، الشهيرة بنبيذها الاستثنائي. لن نحدثكم عن النبيذ وانما عن مشروب آخر، وهو الساكي. وأفضل من يخبرنا عن خصائص هذا المشروب الياباني، هو غوتييه روسي، مؤلف كتاب "نيهونشو: الساكي الياباني"، كما أنه خبير بالنبيذ وبزراعة العنب.
بالنسبة لروسي فإن المادة الأولية التي يستخرج منها الساكي هي الأرز. إنها أهم خصائص المشروب الكحولي الياباني. ويضيف "في ظروف جيدة، يمكن لأي فاكهة أن تتخمر طبيعياً فتعطي الخمر. إذاً، الامر لا ينطبق على الحبوب. الساكي الياباني هو اختراع صافٍ لعبقرية الانسان".
الخصائص العضوية للساكي
في قبو دار العائلة المتخصصة بالنبيذ حيث يمكن تذوق الساكي، يطلعنا الخبير بالنبيذ على الخصائص العضوية للساكي.
الخبير بالنبيذ سيشرح لنا الخصائص العضوية للساكي قائلاً: "يدرك الانسان نكهة الطعام وفق خمس نكهات رئيسية وهي: الأومامي والحلو والمالح والمر والحامض. أومامي هو مذاق لذيذ كصلصة البندورة التي طال طبخها فترة طويلة. الساكي، بشكل طبيعي، غني بالأومامي، وبطعم السكر. كما أنه أقل حموضة ومرارة من النبيذ أو الجعة. وبطبيعة الحال، هذا ما يجعل من الساكي ممتعاً وإيجابياً".
وفق روسي فإن هذه الخصائص العضوية تسمح للساكي بأن يرافق غالبية الأطعمة. خاصة تلك التي يصعب تناسقها مع مشروبات أخرى. على سبيل المثال، الهليون والبيض وثمار البحر. وأشار "تبيّن أن الحديد هو العنصر الرئيسي الذي يخلق نكهات كريهة حين يرافق ثمار البحر. ولأن الساكي يفتقر للحديد، فهو مناسب لجميع أنواع ثمار البحر".
نغادر بورغونيا إلى شامبانيا وهي منطقة أخرى تشتهر عالمياً بنبيذها الخاص بها، والذي يعرف باسمها. هناك التقينا بسيلفان هويات الذي ينظم الصالون الأوروبي للساكي. إنه أكبر حدث مخصص للخمر الياباني خارج أراضيه والذي أخذ الطهاة الأوروبيون يهتمون به.
ويقول هويات إن الساكي يرافق بشكل طبيعي "المطبخ الياباني الذي عايش ولادته. لكن يمكن للمطبخ الغربي أن يستفيد منه، إن كان المطبخ الفرنسي أو الإيطالي. منذ نشأة مطبخ الحانة وحتى مطبخ المطاعم المتوجة بنجوم، الساكي لا يكمل فقط النبيذ وانما هو قادر ايضاً على مراجعة وصفات الطهي أحياناً للأطباق التقليدية والحديثة".
الساكي وطبق سرطان البحر مع اللفت
في أحد المطاعم الفاخرة في المنطقة، استقبلنا الطاهي المتوج بثلاثة نجوم ميشلان، آرنو لالمان. إنه يحب التنسيق بين ثمار البحر والساكي.
لالمان حاول أن يجعلنا "نسافر مع أطباقه". فحضّر لنا طبق سرطان البحر الذي تم اصطياده في منطقة بريتاني. وأخذ يشرح لنا "سلقناه في اللحظة الأخيرة. نخرجه من الماء، ونفتته بعناية بواسطة مِلقط للشعر للحصول على أكبر كمية من لحمه. طعم هذا اللحم سيظهر مع الساكي".
وكما يقول لالمان، فهو يملك ذلك الجانب المتوقد لأنه من منطقة شامبانيا، "لدي فضول حقيقي على ساكي متوقد بالفقاعات، بالنسبة إلى إنه اكتشاف حقيقي".
ومع هذا الشراب المتوقد بالفقاعات، ينصح لالمان بتناول حبة لفت "حين تضعها في فمك، مباشرة، بعد مضغها، يمكنك تذوق الساكي، (...) اللفت شكّل صلة وصل بين الساكي وسرطان البحر مع حساء السمك... الجانب القارص للفت، جعلك تشعر كما لو أنك وضعت لسانك على شوك، هنا اللفت شكّل صلة الوصل مع الساكي".