الرطوبة عامل حاسم لاعداد رغيف عالي الجودة . باحثون طوروا تقنية مبتكرة بفضل الموجات فوق الصوتية، انها ستعطي دفعة للخبازين. الدقيق والخميرة والما�
الرطوبة عامل حاسم لاعداد رغيف عالي الجودة . باحثون طوروا تقنية مبتكرة بفضل الموجات فوق الصوتية، انها ستعطي دفعة للخبازين.
الدقيق والخميرة والماء والملح. الوصفة بسيطة بيد أن العملية معقدة، خاصة في المرحلة الأساسية من التخمر. يرتفع العجين في أماكن يتم فيها التحكم بدرجة الحرارة والرطوبة بشكل وثيق.
هنا في نانت في فرنسا، هذا المخبز شبه الصناعي يختبر تقنية مبتكرة لانتاج الرطوبة بفضل الموجات فوق الصوتية.
باسكال غوفريون، مدير مخبز Boulangerie Patisserie ، Associés:“نحن هنا في غرفة تخمير مسيطر عليها. هذا ضباب على المستوى النانوي، يتم توزيعه في الجو في جميع أنحاء الغرفة. نتمكن من توليد نسب عالية من الرطوبة، نسبة كافية، نحو 80٪ في جو بارد، لأن عملية التصنيع التي نقوم بها تعتمد على التخمير بدرجات حرارة منخفضة. لا توجد رطوبة زائدة على المنتج. يمكن اختباره من خلال وضع الاصبع، وهو اختبار قياسي بالنسبة للخبازين. نرى انه غير جاف ولا رطب جدا، وهذا ما نتطلع إليه في مرحلة التخمير “. في ألمانيا، معهد TTZ في بريمرهافن شارك بنشاط في هذا المشروع البحثي الأوروبي. فقد تم تطوير نظام الترطيب
بالموجات فوق الصوتية لتلبية احتياجات المخابز. الهدف هو تحسين تخمر العجين بتوفير الطاقة.
فلوريان شتونكبورغ، رئيس معهد TTZ للبحث والتطوير، بريمرهافن:
“هنا، لدينا غرفة مكيفة، بهذا الهَباءُ الجوي يمكننا ترطيب المنتوجات.”
آن دوفينو- يورونيوز : “ما خصائص هذا الضباب؟” فلوريان شتونكبورغ، يجيب على السؤال قائلاً: “يتم إنتاج هذا الهباء الجوي من خلال عملية ميكانيكية. انها اهتزازات ميكانيكية. من المياه تخرج قطرات دقيقة جداً فتمتزج مع الهواء لتوليد ما نطلق عليه الهباء الجوي.
الغرفة التقليدية تعمل بالبخار، هذا يعني تحويل الماء من الحالة السائلة إلى الغازية. وهذا يتطلب الكثير من الطاقة. “
حجم الرغيف جيد وسطحه ناضج وداخله هش. من فوائد هذه التقنية، تجنب الآثار السلبية الناجمة عن التخمير كتكثيف أو تجفيف العجين، ما قد يؤثر على نوعيته.
سونيا جوتمان، مديرة مشروع NanoBAK2 ، معهد TTZ بريمرهافن: “في غرف التخمير التقليدية، رطوبة الهواء أقل، لذا فان العجينة التي تحتوي على رطوبة عالية، تميل إلى طرح الرطوبة، ما يؤدي إلى تشكيل قشرة خارجية. في غرفة التخمير المرطبة بموجات فوق الصوتية، نحصل على نسبة عالية من الرطوبة تطابق نسبة رطوبة العجين، بذلك لا يجف سطح العجين.”
بصرف النظر عن التخمير، التقنية فعالة ايضاً في مرحلة تبريد الرغيف. في النهاية، الخبازون، يتمكنون من السيطرة بشكل أفضل على درجة الحرارة والرطوبة مهما كان الجو في الخارج.
بعد الإنتهاء من العملية، الفرق واضح.
باسكال غوفريون:” الميزة الرئيسية ليست بالضرورة ما كنا نتوقعه من المكاسب من حيث استهلاك الطاقة، بالتأكيد، هناك مكاسب بيد أن الهدف هو تحسين الجودة والحصول على شكل متسق. وهذا ممكن، بغض النظر عن الطقس في الخارج، عملية التخمير جيدة والسطح جيد، والداخل هش. اننا نسمع الخبز يغني، كما يقول الخبازون. “ الموجات فوق الصوتية للحصول على” غناء أفضل“، انه وعد للمخابز الصناعية والحرفية.