يُعد أحد أوائل مطاعم أميركا اللاتينية الحاصلة على ثلاث نجوم "ميشلان"، ويتكيف مع مواسم المكونات في أطباقه، ليتعامل بمرونة وابتكار مع تحديات المناخ الحالية التي جعلت الطقس أكثر تقلبا.
يقترح مطعم توجو قائمة تعتمد على المنتجات الموسمية وترتبط بالمطر ودورات المناخ الطبيعية، ويقع في مبنى من ثلاثة طوابق في مدينة ساو باولو، هذه العاصمة الاقتصادية البرازيلية التي يسكنها نحو 12 مليون شخص. ورغم حجم المدينة الهائل، تسود في هذا المطعم عناية دقيقة بالتفاصيل.
اعلان
اعلان
العنصر الأساسي في قائمة الطعام هو الموسمية التي تحدد مكونات كل طبق. ففي هذا المطعم، هي الأمطار، أو غيابها أحيانا، التي تملي شكل القائمة.
ويشرح الشيف إيفان رالستون لوكالة "فرانس برس": "هنا في ساو باولو، هناك أوقات من السنة يوفر فيها المناخ يوميا مكونات معينة؛ وهناك فصول انتقالية، مثل الفصل الذي نعيشه الآن؛ ثم فجأة ندخل فترة من السنة في ساو باولو تمر فيها 60 يوما من دون مطر. كل واحدة من هذه السمات المناخية تقدم منتجات وإمكانات مختلفة".
يدير المكان الشيف إيفان رالستون وشريكته الباحثة في فنون الطهو كاثرينا كورداس، اللذان يفكران في كل طبق حتى أدق التفاصيل. هنا يتحول الطهي إلى فن يمتزج فيه الإبداع بالارتجال والقدرة على التكيّف.
ويضيف الشيف: "في هذا الوقت من السنة، كان يفترض أن يكون الطقس جافا في ساو باولو. عادة ما يكون شهرا يوليو وأغسطس من الأشهر الجافة، لكن الجو لم يجف بعد، فالمطر يهطل بين الحين والآخر. هذا مرتبط بظاهرة \"سوبر إل نينيو\" التي منحتنا موسما أطول للفطر؛ استمر تقريبا ضعف الفترة المعتادة. لذلك علينا أن نبقى متيقظين دائما وأن نتكيف. في نهاية المطاف، ليست حالة ثابتة ستستمر إلى الأبد".
هذا المطعم يقدم (المصدر باللغة البرتغالية) قوائم تذوق تتغير وفقا لحالة الطقس ونظام تساقط الأمطار، التي باتت أكثر اضطرابا في ساو باولو بفعل الاحتباس الحراري العالمي.
ويشرح المطعم أن "في قوائم تذوق من 12 طبقا، تتبدل قوائمنا كل ثلاثة أشهر، في محاولة لإبراز كل مكوّن في ذروة نضجه من حيث النكهة والقوام والمنشأ والمسؤولية البيئية".
ثلاث نجوم ميشلان
في أبريل، حصل المطعم على نجمة ميشلان الثالثة، إلى جانب مطعم آخر في المدينة هو "إيففاي"، ليصبحا أول مطعمين في أمريكا اللاتينية ينالان هذه الجائزة المرموقة في عالم الطهو.
ويصف دليل "ميشلان" (المصدر باللغة البرتغالية) هذا المكان بأنه "تجربة فريدة بحق"، مؤكدا أن الشيف "يستعين بخبرته ليمزج المنتجات والنكهات البرازيلية الموسمية، وخصوصا تلك القادمة من ساو باولو، مع أحدث التقنيات المعاصرة".
يقدّم توجو أربعة قوائم في السنة تحمل عناوين "الرطوبة" و"المطر" و"الرياح" و"الجفاف"، من دون أن تكون مرتبطة بتواريخ ثابتة.
ويوضح الدليل أن "كل موسم، بخصائصه المناخية المميزة، من رطوبة ومطر ورياح وجفاف، يشكّل قائمة تذوق جديدة بالكامل".
لكن هذه التجربة الذوقية الحائزة على جوائز ليست في متناول الجميع؛ فالحجز يجب أن يتم قبل أشهر، فضلا عن أسعار القوائم التي قد تصل إلى 1.650 ريال برازيلي، أي نحو 277 يورو.
وتقول كاثرينا كورداس، الشريكة في ملكية المطعم، لوكالة "فرانس برس": "إنه مطعم للاحتفال. ليس من النوع الذي تأتي إليه كل يوم لمجرد أن تأكل ثم تعود إلى المنزل؛ إنه مخصص للحظات الخاصة".