طريقة عمل سمك القد الأسود
بقلم الشيف شين ماكنيل
*سمك القد الأسود
اعلان*ماء مملح
*ملح ناعم
*ماء
التتبيل
*ميسو يوزو
نضع ملح الطعام الناعم في الماء، بمجرد إذابته يصبح جاهزًا للاستخدام. تُزال زعنفة الذيل. تُقطع السمكة من البطن إلى الذيل وصولا إلى العمود الفقري.
اعلانتُقلب السمكة وتُقطع من الأعلى وعلى إمتداد الظهر. يجب إزالة العمود الفقري من شريحة السمك. تُنظف منطقة البطن وتوضع على الثلج. تُكرر هذه العملية لإعداد الشرائح الأخرى.
بعد تقطيعها إلى أجزاء، توضع في الماء المملح لمدة عشر دقائق. تُغمر في الميسو يوزو لمدة يومين. ليصبح جاهزاً، يجب أن يكون لونه بنيًا ومظهره شفافاً إلى حد ما.
*ميسو سمك القد الأسود
300 غرام من نبيذ الأرز
300 غرام من الميرين
900 غرام من الميسو الأبيض
450 غرام من السكر المطحون
5 غرام من قشر اليوزو المجمد
25 غرام عصير يوزو
في وعاء كبير، يُغلى نبيذ الأرز " الساكي"، يُشعل الكحول ويستمر في الغليان حتى خماد اللهب. يُضاف الميرين ويُمزج في معجون الميسو بالخلاط . (يمكن استخدام الساكي والميرين الخالي من الكحول).
يُخلط الميسو جيداً ثم يضاف السكر المطحون. تبرد التتبيلة. تقطع قشور اليوزو المجمدة وتضاف إلى عصيراليوزو غير المملح.
اعلانأخيرًا، يُضاف عصير اليوزو (مع القشور المفرومة ناعماً) إلى التتبيلة، تُخفق للتأكد من توزيع الحامض بالتساوي ثم يُبرد.
*ميسو القد الأسود
قطعة من سمك القد الأسود المتبل
صلصة الميسو باليوزو
أوراق الخيزران
حاجيكامي
شرائح الليمون
يُخرج سمك القد الأسود من الثلاجة ويُترك لمدة خمس دقائق قبل الطهي.لا يُطبخ بعد إخراجه مباشرة من الثلاجة.
يُطهى جلد سمك القد أولاً على الفحم باستخدام أسياخ الفولاذ المقاومة للصدأ. بعدطهي الجلد، يُقلب فوراً وتبدأ مرحلة طهي الجانب الآخر بدرجة حرارة أعلى، 65 درجة، يجب أن لا يكون اللون غامقًا جدًا. تُزال العظام. يُقطع الحاجكامي إلى ثلاثة أقسام من الأسفل، وبزاوية من الأعلى. يُقدم مع صلصة الميسو يوزو وشرائح الليمون.
