تم اكتشاف هذا الخل بالصدفة أثناء عملية صنع النبيذ في أربعينيات القرن الماضي وتبين أنه مكون يضفي طعما فريدا ونكهة مميزة على الأطباق.
اعلانفي حلقة جديدة من برنامج "هير وي غرو" تنقلكم يورونيوز إلى منطقة "خيريز دي لا فرونتيرا" في الأندلس، لاكتشاف أسرار صنع خل خيري الشهير. تم اكتشاف هذا الخل بالصدفة أثناء عملية صنع النبيذ في أربعينيات القرن الماضي، وتبين أنه مكون يضفي طعما فريدا ونكهة مميزة على الأطباق.
وتعد إسبانيا موطن ثلاثة أنواع خل أوروبية من ضمن خمسة محمية كعلامة أصلية مسجلة. إحدى هذه العلامات هي علامة "إكزيريس" الموجودة في جنوب إسبانيا مثل قادس وإشبيلية. ويصنع هذا الخل من نبيذ "إكزيريس" الشهير.
زارت يورونيوز مزارع الكروم بمنطقة خيريز، والتقت بالمشرف مانويل دييغو، الذي عدد الخصائص التي توفرها البيئة المحيطة لزراعة الكروم المستخدم في إنتاج النبيذ والخل.
ويقول دييغو وهو يمسك بالتربة: "هذه تربة كلسية ذات قدرة هائلة على الاحتفاظ بالمياه، في الشتاء عندما تمطر تمتص التربة كل المياه. هذه الأرض هي نظام طبيعي للري".
ويؤكد دييغو على أن صنف "بالومينو" هو أكثر أنواع العنب شيوعًا، لأنه موجود في المنطقة منذ أكثر من 3 آلاف عام وهو متكيف جيدًا مع المناخ، ويعطي خصائص جيدة للنبيذ والخل، وتستخدم أصناف بيدرو وموسكاتيل بشكل أساسي في النبيذ الحلو وأيضًا لتحلية الخل".
زار فريق "هيير وي غرو" عائلة المنتج الأول للخل في خيريز، والتقى بإسبيرانزا راميرز التي تقف على تسيير مصنع إنتاج الخل الذي تركه جدها. وتقول إسبيرانزا: "كان الجميع هنا يقولون عن جدي إنه مجنون لرغبته في بيع هذا المنتج. اليوم هو معروف في المنطقة باسم ملك الخل، لقد كان ذا رؤية ".
خلال وجودك في أرجاء المصنع ستشدك قوة رائحة الخل المعتق، في براميل خشبية والتي يعبق بها المكان، نتيجة عملية التخمير المميزة في منطقة خيريز.
يعد نظام التعتيق الخاص بخل خيري هو نفسه المستخدم في نبيذ خيري، فهو نتاج عملية ديناميكية تسمى "كرياديرا وسوليرا"، إذ يتم صف براميل البلوط بشكل هرمي مع تخزين الخل في الصفوف العلوية.
ومع تقدم عمر الخل تنقل البراميل تدريجياً إلى أسفل الهرم، ويؤخذ الخل المعتق من الصف السفلي للبراميل. ويعتقد أن خصائص خل خيري ناتجة عن تخزينه في براميل الخشب.
ووفق إسبيرانزا هناك 3 تصنيفات لخل خيري تتناسب مع مدة التعتيق، فهناك الخل المعتق الذي يتراوح عمره ما بين 6 أشهر إلى سنتين "ثم نجد صنف "ريزيرفا" الذي يتراوح عمره من 2 إلى 10 سنوات، والصنف الثالث هو "غران ريزرفا" الذي يفوق عمره الـ 10 سنوات".
عدا خل خيريز نجد علامة أخرى تحمل اسم "إكزيريس" لخل الخيري المصنوع بلمسة من النبيذ الحلو المنتج من كروم "بيدرو كزيمينز" و"موسكاتيل".
ويقول مدير شركة "إكزيريس" سيزار سالدانا إن "خل خيري هو أحد الكماليات ذات الأسعار المعقولة، والذي يمكن العثور عليه في أي مطبخ. وله استخدامات تتناسب مع أي طبق من أي مطبخ في العالم".
لمعرفة المزيد حول استخدامات هذا الخل انتقل فريق "هيير وي غرو" إلى مطعم "لا كاربونا"، حيث يتم طهي كل طبق بخل أو نبيذ خيري. وبات خل خيري من بين أهم المكونات التي لا يمكن الاستغناء عنها في الطبخ، فهو يعطي نكهات جديدة للأطباق الباردة أو الساخنة.
ويقول الشيف خافيير مونيز إن خل خيري بمثابة "مُحسِّن رائع للنكهة، خاصةً عند إضافته خلال الطهو ليتناغم جيدًا مع باقي المكونات". بعد استخدامه يمكن تمييز رائحته القوية وطعمه في كل طبق.
ويعتبر الشيف خافيير نفسه محظوظا لوجود "هذا التنوع في خل خيري"، ويقول: "أنا أحب موسكاتيل و بيدرو كزيمينز (أصناف كروم) والتي تتيح وجود مكونات حلوة، لصنع عدد لا حصر له من الحلويات".