عند الحديث عن فن الطهي الإسباني فإن الأطباق الأيبيرية ستتصدر قائمة أهم العناصر المكونة لمشهد الطعام في إسبانيا.
اعلانعند الحديث عن فن الطهي الإسباني فإن الأطباق الأيبيرية ستتصدر قائمة أهم العناصر المكونة لمشهد الطعام في إسبانيا.
وفي حلقة جديدة من "هير وي غرو" تسافر بكم يورونيوز إلى ثلاثة مناطق إيبيرية شهيرة بصنع لحم الخنزير الإيبيري والنقانق في إسبانيا وهي غابوخو في الجنوب الغربي، غويخيلو في الشمال الغربي ولوس بيدروخوس في الجنوب.
والبداية كانت من غويخيلو الغنية بالأراضي العشبية المليئة بأشجار البلوط الذي يسقط على الأرض خلال فصلي الخريف والشتاء ليكون بمثابة وليمة كبيرة للخنازير التي تتغذي عليه.
ويقول مدير شركة كوفاب لانتاج لحم الخنزير خوان أنتونيو باليستيروس "غالبًا ما يُشار إلى الخنزير الأيبيري بالخنزير السعيد، ليس بسبب الرعاية التي يحضى بها فقط ولكن أيضًا لأنه يستمتع بالمراعي والعشب وحتى البلوط".
ويضيف "إنها نوعية جيدة جدًا من البلوط والخنازير تتغذي عليها هذا العام".
تقطع هذه الخنازير كيلومترات طويلة بحثا عن البلوط خلال موسم تساقطه ويقول خوان: "إنه الموسم الذي قد تمشي خلاله الحيوانات 12 أو 14 كيلومترًا في اليوم، بحثا عن البلوط والعشب طوال اليوم لتتغذى" وهو ما يعني لحوما جيدة مع دهون صحية.
تعد غويخيلو أحد أشهر مواقع انتاج لحم الخنزير الإيبيري المجفف واستخدام الملح من أجل الحفاظ على اللحوم هو تقليد دأبت عليه شركة سينكو خوتاس منذ 140 عامًا.
وتقول مديرة الاتصال للشركة ماريا كاسترو بيرمواس: "هنا كل قطعة لحم فريدة من نوعها، لأن مصدرها خنازير تعيش بحرية، ومن هنا برزت سمعة لحم الخنزير الأيبيري".
تتطلب عملية التجفيف والمعالجة وقتًا طويلا ودرجة حرارة تكييف جيدة. يمكن أن تتجف قطع اللحم لمدة تصل إلى خمس سنوات، حيث يتراكم العفن ليعطي لحم الخنزير نكهة فريدة.
من غابوخو توجهنا إلى غويخيلو في شمال غرب إسبانيا لاكتشاف كيفية صنع النقانق أين تتطلب عملية انتاجها المواد الخام نفسها وهي لحم خنازير تتغذى على البلوط.
لكن عملية الإنتاج مختلفة تمامًا إذ لا يتم معالجته اللحم بالملح ولكن بالتوابل التي تعد واحدة من الأسرار الخفية عندما يتعلق الأمر بصنع نقانق غويخيلو،
ثم لكل عائلة منتجة في المنطقة صيغتها ووصفتها السرية الخاصة.
يعالج لحم صنع النقانق في غرف مجففة بشكل مسرع وقد يستغرق صنع النقانق الخاصة بشركة سيبو ما بين 3 و 6 أشهر حسب الجودة، أما النقانق لخنازير تتغذى على البلوط فإنها تستغرق فترة أطول" وفق ماذكره المدير التنفيذي للشركة مانويل كاسترو.
ويضيف كاسترو "إنها -نقانق- مصنوعة من أجود قطع خاصرة الخنزير الأيبيري. تكتسب لونها من البيمنتون(الفلفل الحلو الأسباني) و الفلفل الأسود".
في وجهتنا الأخيرة في لوس بييدروخو تجرب مذيعة يورونيوز وصفة غير شائعة ولكنها ممتازة يعدها الطاهي خوسي تيرادو وهي وصفة مكونة من "شريحة لحم خاصرة تارتار مئة بالمائة أيبيرية ومائة بالمائة لحم خنزير". وتحضر الوصفة بلحم نئ دون طبخه وهي تعكس مدى جودة اللحوم الأيبيرية.