محار سان جاك أو المحار المروحي الذي يتم اصطياده في جزيرة هوكايدو اليابانية يعتبره الكثيرون الأفضل في العالم. لماذا؟ تعرفوا على كيفية اصطياده وتصديره في هذه الحلقة من برنامج "تايست" المخصص للمطبخ الياباني وغيره من المطابخ العالمية...
اعلانأهلاً بكم في "تايست" برنامج "يورونيوز" للطهي وتذوق الأطعمة. من اليابان، أرض فن الطهي بامتياز، نقف اليوم على جزيرة هوكايدو لاكتشاف محارة سان جاك، ومعنا الطباخ الشهير تييري فوازين.
بين الشهرين السادس (حزيران/يونيو) والحادي عشر (تشرين الثاني/نوفمبر) من كل عام، تجمع يومياً بين عشرة أطنان لأربعين طناً من محار سان جاك، في مياه المنطقة الواقعة شمال شرق جزيرة هوكايدو.
بالنسبة للطباخ الفرنسي الشهير عالمياً تييري فوازين فإن مذاق هذا المحار يحتوي على "تناقض لا يمكن تصديقه في كل هذه المنتجات ذات النوعية العالية وهي عذوبتها وحموضتها والتوازن فيما بينهما". وهذا ما يميز محار هوكايدو عن الموجود في أي مكان آخر من العالم.
أما بالنسبة للتشابه بينه وبين ذلك الموجود في أوروبا فكلاهما "لهما ملمس شديد وليّنٌ في آن معاً".
توشياكي نيدا، هو بائع جملة للمنتجات البحرية وخاصة أصداف سان جاك. مصنعه موجود على جزيرة هوكايدو. يقول إن "محار سان جاك في اليابان هو منتج طبيعي، عضلة كل حيوان كبيرة وتحوي الكثير من البروتينات بالتالي طيبة المذاق. المحار الموجود في مياه الجزيرة هو أفضل محار في العالم".
العاملون في مصنع السيد نيدا، يفتحون كل محارة ويستخرجون عضلتها لتنظيفها بمياه البحر. بعد ذلك يجلدون ما يريدون تصديره الى بقية أنحاء العالم. هذا المصنع هو الأول على هذه الجزيرة الذي نال علامة تجارية تسمح له بالتصدير الى أوروبا.
ففي مياه هذه الجزيرة، سنوياً، يتم اصطياد خمسمئة ألف طن من أصداف سان جاك، كما يشرح السيد نيدا. ويضيف "لدينا طلب كبير عليها خاصة من قبل زبائن أوروبيين وأميركيين ومن آسيا الجنوبية الشرقية لأنهم يقدرون نوعية منتجاتنا العالية".
الى طوكيو ومطبخ تييري فوازين
بعد التعرف على هذه النوعية العالية من محار سان جاك، وكيفية تصنيعها وتجهيزها للتصدير، نتوجه الى العاصمة اليابانية طوكيو لاكتشاف وصفة الطباخ تييري فوزين الفرنسي المتوج بنجمة ميشلان.
فوازين سيحضر لنا طبق أصداف سان جاك التي تم اصطيادها في هوكايدو.
هذا الطبق يقوم على قلي عضلات سان جاك في المقلاة، مع البطاطا الحلوة، وخليط التفاح والبصل والزعفران. إضافة لمستحلب اللبن مع برش البرتقال.
خلال عمله، أخذ يحدثنا شارحاً "سيبدو وكأنه مربى، مربى التفاح والبصل المقلي والزعفران، عشر دقائق من الطهي... ها هو جاهز، إنه رائع، انظروا".
ثم بدأ "الشيف" الشهير في طوكيو "نرتب المكونات في الصحن. هنا لدينا البطاطا الحلوة... ولدينا المستحلب. نضع الخليط على السان جاك... انظري صوفي كم هو جميل".
وفي النهاية، رتب فوازين طبقه واضعاً ما يسمى "جوزة" سان جاك أو العضلة في الطبق وعليها "أوراق أزهار وأوراق خضراء توضع كأنما هي في مهب الريح...".