الذهب الأسود: ما الذي يميز الكمأ الأسود الإسباني ويجعله يحظى بشعبية كبيرة؟

بقلم:  Nichola Daunton
الكمأ الأسود ويلقب بالذهب الأسود أو الماس الأسود في إسبانيا
الكمأ الأسود ويلقب بالذهب الأسود أو الماس الأسود في إسبانيا   -   حقوق النشر  ICEX/Juan Manuel Sanz

تعتبر إسبانيا غنية بالكمأ الأسود الذي يمكن العثور عليه في غابات خيرونا الشمالية الشرقية ووسط تيرويل كما تعد أكبر منتج في العالم لكمأ الشتاء الأسود أو"توبر ميلانوسبوروم".

ويلقب الكمأ الأسود باسم الذهب الأسود أو الماس الأسود الذي يبحث عنه الطهاة في جميع أنحاء العالم وينمو هذا النوع من الكمأ في إسبانيا وفرنسا وإيطاليا.

كما يوجد في إسبانيا أيضًا كمأ الصيف الأسود "توبر أستيفوم" وينبت الكمأ طبيعيا في البرية غير أنه يمكن زراعته وحصاده كذلك حيث تعتبر التربة الإسبانية جيدة  لزراعة هذا النوع من الفطريات.

ماهو الكمأ الأسود؟

الكمأ عبارة عن فطريات جوفية تنمو بالقرب من جذور أنواع معينة من الأشجار مثل البلوط والبندق.

في حين أن الكمأة نفسها لا تلمس جذور الأشجار إلا أنها متصلة بها عبر شبكة ضخمة من فطريات تشبه الجذور وتعرف بخيوط الفطريات والتي تمتد لعدة كيلومترات تحت التربة.

وتتشارك الفطريات والأشجار في العناصر الغذائية والمياه الموجودة في التربة للنمو.

ويمكن العثور على الكمأ على عمق 20 سم تحت الأرض و تستخدم الكلاب ذات حاسة الشم الجيدة لشم واستخراج الكمأ من تحت الأرض.

يعرف الكمأ الأسود والأبيض بقيمته الغذائية منذ آلاف السنين. وعلى الرغم من وجود العديد من أنواع الكمأ إلا أنها ليست كلها صالحة للأكل.

ICEX/Juan Manuel Sanz
الكمأ الأسود ويلقب بالذهب الأسود أو الماس الأسود في إسبانياICEX/Juan Manuel Sanz

ما الذي يميز الكمأ الأسود؟

تقول صوفيا أوغستين العاملة بشركة "مانخاريس دو لا تيرا" وهي شركة لإنتاج الكمأ في منطقة ساريون: "تعتبر الكمأة معززة للنكهات لا مثيل لها، لقد جلبت إلى عالم الطهي نكهات جديدة لم تكن لتوجد لولاها".

وتضيف أن "للكمأة نكهة خاصة للغاية بحيث لا يمكن مقارنتها بأي شيء آخر. يمكن أن تحتوي على أكثر من 48 طعما دقيقًا، مثل الزبدة والكراميل والخشب والتبن والقهوة المطحونة".

يمتد موسم الكمأ الشتوي الأسود في ساريون من نوفمبر إلى أبريل. ويعجب الطهاة بالرائحة الترابية الفريدة للكمأة الشتوية السوداء حيث يمكن طهيها مع الصلصات أو حتى تناولها نيئة.

© ICEX/Juan Manuel Sanz
تستخدم كلاب الصيد للبحث عن الكمأ الذي ينمو تحت الأرض ويمكن العثور عليه على عمق 20 سنتيمترا© ICEX/Juan Manuel Sanz

عدا الكمأ الأسود الشتوي يمكن العثور على الكمأ الأسود الصيفي في الفترة الممتدة من شهر مايو إلى سبتمبر.

مع رائحة أقل تركيزا مقارنة بالكمأ الشتوي يعتبر الكمأ الصيفي أقل ندرة ويمكن العثور عليه في البرية في منطقتي كاتالونيا وغوادالاخارا الإسبانية.

أين ينمو الكمأ الأسود في إسبانيا؟

تعتبر المنطقة الشمالية الشرقية من أراغون قلب سوق الكمأ الأسود الشتوي في إسبانيا.

يُزرع في المنطقة حوالي 60 في المائة من الكمأ الأسود في البلاد ويتم تقسيم الإنتاج بين مقاطعات تيرويل، ويسكا، وسرقسطة وتتم زراعة غالبية الكمأ في مقاطعة تيرويل الوعرة والمرتفعة ومع ذلك فإن زراعة الكمأ الأسود ليست سهلة مثل زراعة الفطريات الأخرى.

تقول أوغستين: "منذ زراعة الأشجار الملقحة الأولى إلى بروز أول كمأة يتعين على المزارعين انتظار قرابة 10 سنوات لبدأ حصاد أول غلة".

وقت الانتظار الطويل هو نصف المعركة فقط حيث يجب توفير شروط صارمة بحقول الكمأ لكي تحاكي الظروف الطبيعية للبرية التي تنمو بها الكمأة.

وتقول أغوستين أنه يتم "استخدام أنظمة الري الدقيق لنحقق توزيعًا عادلًا للمياه بطريقة تحاكي المطر عند الحاجة".

كما تعتبر درجة الحرارة والمناخ أيضًا مهمين جدًا لنمو الكمأة وهذا هو السبب في كون منطقة تيرويل المكان المثالي لنمو الكمأ الأسود.

وتقول أغوستين "هنا -في تيرويل- على ارتفاع 900 إلى 1200 متر فوق مستوى سطح البحر لدينا المناخ المثالي ونحن محميون من الرياح القوية لتواجدنا وسط جبلين. هذا يجعل أراضينا مثالية لنمو الكمأة بأمان".

© ICEX/Fernando Madariaga
يستخدم الكمأ في طهو أطباق ذات نكهات فريدة وبأسعار باهضة أحيانا© ICEX/Fernando Madariaga

يمكن العثور على الكمأة السوداء في غابة خيرونا الكاتالونية حيث يتم حصادها من قبل المزارعين والبائعين بين شهري نوفمبر ومارس.

على الرغم من أن كلاب الصيد الخاصة بالبحث عن الكمأة يتم شراؤها وبيعها بأسعار باهضة.

وتوضح أوغستين أن الأمر لا يتعلق فقط بفصيلة أو نوع الكلب بقدر ما يتعلق بمدى قابليته للتعلم وحاسة الشم لديه وتقول " أنسب الكلاب هي تلك التي لديها حاسة شم جيدة واستعداد للتعلم، مثلا لن يكون البولدوغ مرشحًا جيدًا لهذه الوظيفة لأن مهاراته في حاسة الشم تتضاءل. لكن كلب الشارع ذو الأنف الجيد والرغبة في التعلم يمكن أن يكون مناسبا..".

مهرجان الكمأ

يمكن العثور على نسبة 40 في المائة المتبقية من الكمأة الإسبانية في المناطق الشرقية الأخرى مثل كاتالونيا وقشتالة ليون. وتعد مقاطعة صوريا شمال إسبانيا مكانًا رائعًا للزيارة لتذوق بعض أنواع الكمأ الموجودة بالمنطقة.

ويقام مهرجان الكمأ الأسود السنوي في شهر فبراير من كل عام في مدينة أبيخار حيث توفر المطاعم المحلية قوائم خاصة بالكمأة خلال المهرجان.

ويوصي بيدرو ماركو مونتوري وهو كبير الباحثين في مركز البحوث وتكنولوجيا الأغذية الزراعية في أراخون بزيارة المهرجان قائلا "الكمأة هي مصنع للأذواق عندما تكون طازجة، ويمكن استخدام تلك الجزيئات التي تنبعث منها في الأطعمة الأخرى".

ويضيف "الطهاة العظماء على دراية بهذا السر حيث يقدمون للزبائن قوائم طعام كاملة مع بضع غرامات من الكمأة".

euronews
الذهب الأسود: ما الذي يميز الكمأ الأسود الإسباني ويجعله يحظى بشعبية كبيرة؟euronews