هل انتهى عصر الأجبان كما نعرفها؟

اعلان

استخلصت مجموعة من الباحثين بجامعة ميشيغان أن الجبن مثل بعض مشتقات الحليب يؤثر على دماغك بنفس الطريقة التي تؤثر بها مادة الهيروين. فالبروتين الموجود في قطعة البيتزا المفضلة لها نفس مفعول العقاقير، التي تدفعك للعودة واستهلاك المزيد.

يبقى إدمان البعض على جبنة شيدر واضحا، رغم البدائل النباتية التي أصبحت تغزو رفوف مراكز التسوق، فقد شهدت الولايات المتحدة زيادة بنسبة 70 في المائة تقريبا في مبيعات الجبن النباتي خلال العامين الماضيين وكان الطلب مرتفعا للغاية على علامة تجارية واحدة بعد إطلاقها في المملكة المتحدة في سبتمبر-أيلول 2019.

أجبان بعيدة عن الجودة الحقيقية

تكمن المشكلة في أن العديد من المنتجات الجديدة ليست بنفس الجودة التي يتمتع بها المنتوج الأصلي. فجبنة الموزاريلا التي تستخدم في تحضير البيتزا النباتية تلتصق بالأسنان بطريقة تثير الاشمئزاز، فهي مصنوعة غالبا من زيت جوز الهند والنشاء، ولا شك أنها حققت مبيعات كبيرة، لكنها تفتقر إلى نكهة الجبن، وهي ليست بجودة "المادة الحقيقية".

ومع ذلك، فهناك من يسعى إلى انتاج أجبان خالية تماما من الألبان، لذا قررت بعض العلامات التجارية الحرفية الحفاظ على تجربتها الفاخرة وجودتها "العتيقة" وثقافتها "البكتيرية الخاصة بها مع تقنيات الجبن المصنوع يدويا على غرار جبن "غودا".

بدائل لمنتجات الألبان

إذا كنتم تبحثون عن "الأصالة"، فهناك خيارات قريبة من المنتوج الأصلي حيث يعتبر مطعم "هونستي تاستي" وجهة مفضلة لعشاق الأجبان النباتية في شرق لندن، فهو يقدم جبن "فيرغوزيلا" البعض يطلق عليه اسم "الجبن المحول" ويصنع من مزيج من اللوز، لكنه يفتقر إلى نسيجه الأصلي، لذا فقد تمّ تعويض المذاق بنكهة قديمة.

العلامة التجارية اللندنية أطلقها مايك مور عندما ملأ ثلاجة رفيقته بمجموعة كاملة من التجارب مستندا في ذلك إلى النباتات. تبين أن بعضها جيد، لذا قرر التخلي عن وظيفته وبيعها. المطعم اللندني يقدم أيضا "شامومبيرت"، وهي جبنة بالأعشاب، يضاف لها العسل النباتي وتخبز في الفرن. لها نفس المذاق اللذيذ للجبنة الفرنسية التقليدية رغم أنها ليست ذات رائحة كريهة مثل "الكامبيرت" الناضجة.

خلق وصفات نباتية فريدة من نوعها

في هاكني بلندن تقوم أنجيلا إلى جانب نيفي بإدارة المطعم على أمل تجاوز أصناف الجبن البسيط الذي اعتاد عليه الزبائن والتركيز على جوهر صناعة الجبن. تقول أنجيلا: "هذه التجربة مفقودة بسبب الكثير من الأطعمة النباتية التي تحاول فقط إنتاج نسخة خالية من اللحوم أو خالية من منتجات الألبان".

التخلي عن الجبن كان بمثابة تضحية لا يمكن التغلب عليها بالنسبة لكل من نيفي وأنجيلا. تقول أنجيلا: "كإيطالية لم أؤمن بحياة خالية من الجبن، لذا وضعت فكرة إثبات العكس". وسرعان ما عشقت أنجيلا منتجاتها "اللبنية" المصنوعة من كريما الكاجو.

ويتم صنع الجبن يدويا على دفعات صغيرة حيث يتم مزج المواد بجوز الكاجو وتخميرها. تقول أنجيلا: "تختلف منتجاتنا عن جبن الألبان، فنحن لا نحاول تكرار نكهات الألبان، نريد أن نصنع منتجات ذات نكهة عميقة".

"نيرو ميندد" أحد ابداعاتهم، وهو عبارة عن منتوج مركب من الكمأة السوداء والكاجو المخمر والثوم، ولديه نكهة نباتية معززة من خلال خميرة غذائية أساسية. المنتوج بعيد عن نكهة الألبان، وهو بلا شك جبن نباتي مميز.

نباتات في تركيبة الجبن

بعيدًا عن العلامات التجارية، هناك موضوع شائع بين الطهاة، وهو الرغبة في تغيير مفهوم الجبن النباتي. يقول أنجيل آشكروفت: "أردت صنع أجبان نباتية حرفية لأنني شعرت أن تلك الموجودة في محلات السوبر ماركت لم تكن جيدة جدا وتمت معالجتها بشكل كبير". الأجبان النباتية تضم مجموعة من النكهات المبتكرة. يقول آنجل إن الخيار الأكثر تجريبية هو "بومبي بانغر"، وهو مزيج من الكاجو وجوز الهند والتوابل الهندية المحمصة، يضاف إليه مسحوق المانغو الحامض، وينصح بتناوله مع البوبادومس والجزر والصلصة.

أصبح صنع الجبن النباتي شغفا بالنسبة لأنجيل الذي قال: "لقد بدأت صنع الجبن باستخدام المكسرات، ثم انتقلت إلى تجربة الأجبان المزروعة منذ أمد طويل". من خلال تجربة قواعد مختلفة، انطلاقا من حليب الصويا وحتى اللوز وجوز الهند، ابتكر الطاهي مجموعة رائعة من النكهات للعلامة التجارية.

هل الأجبان النباتية عبارة عن تضليل للمستهلك؟

وبما أن هذه البدائل ذات الأساس النباتي تكتسب زخما، فقد وجدت بعض المعارضة. بعد أن افتتحت شركة الأجبان النباتية متجرها الجديد في عام 2019، أثارت صناعة الألبان مخاوف من احتمال تضليل العملاء. كانت حجة شركة "دايري يو كاي"، هي أن استخدام علامات "الجبن" هذه العلامات التجارية النباتية يستغل الفوائد الصحية المفترضة لمنتجات الألبان التي يتوقعها العملاء.